● 秋のでんぷん、低たんぱくメニュー

　「でんぷん製品を使った調理をやっていろいろ失敗してみなさい」

　患者さん自身が経験するであろう道を経験するべく、先生からキッチン（実験室？）を預かり、試行錯誤を繰り返しています。

　低たんぱくの食事療法で最も重要な食品のでんぷん製品。特徴としてはあらゆる献立（主食・主菜・副菜・汁物・菓子）、調理が可能で、あらゆる味付けになじむので応用範囲がとても広いことです。しかもエネルギーがしっかりとれてたんぱくを殆ど含まないのです。

　食事は生活の大切な一部であり、食べ物の働き（代謝）も当然個人差があります。「でんぷん製品」をはじめ治療用特殊食品の「たんぱく調整食品」を積極的に使うことで他の食品の幅が広がるので「好物」など自分の味覚を主張でき、じつは自分の食事をみつけやすくなるのです。

　お米のおいしい土地の人がでんぷん米をどんな食べ方なら受け入れやすいのか？　もちの食べ方は？　麺は？　おやつにするなら？　食欲のないときは？かかるコストを少しでも安くするには？おいしくかつ楽しく食べれる調理方法はー？　　低たんぱく食を実践できるよう、患者さんお一人お一人と一緒に考えていきたいと思っています。

　一度、実験室（？）で一緒に調理してみませんか？

泉が丘内科クリニック　管理栄養士　河辺

• 栗入りでんぷんごはん
• 和風マヨサラダ
• 味噌煮込みきしめん
• 焼なす

栗入りでんぷんごはん

材料 分量ｇ （ジ）でんぷん米 90 上新粉 5 お湯(米の2〜2.4倍） 180 みりん 10 食塩 0.5 だしこんぶ 2×3cm くりゆで 40 ごま いり 0.5

＜作り方＞

1. でんぷん米に上新粉をよくまぶしておきます。
2. 飯器に分量のお湯とﾀﾞｼ昆布を入れ炊飯スイッチ（あれば早炊きモードで）を入れます。
3. 沸騰してきたらダシ昆布を取り出し、１のでんぷん米、塩みりんを入れよくかき混ぜフタをします。
4. 再び沸騰してきたらもう一度かき混ぜゆで栗を乗せてフタをします。
5. 炊き上がりスイッチになったら、もう一度かき混ぜ、１０〜１５分蒸らします。
6. 器に盛り、胡麻をかけます。

• 炊き上がり、でんぷん米に白いシンがあっても、よくかき混ぜ蒸らし終わると消えています。
• 炊飯後すぐに小分けして冷凍保存したほうが、風味がよいようです。（でんぷん米タンパク0.1g（100g中）のものを使用したデータ）　

和風マヨサラダ

材料 分量ｇ （ジ）でんぷんきしめん 10 しめじ 15 赤たまねぎ 20 貝割れ大根 10 花かつお 0.2 マヨネーズ 全卵型 15 だし割り減醤油 3 黒ｺｼｮｳ 0.1

＜作り方＞

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、でんぷんきしめんをいれ弱〜中火にして４〜５分ゆでます。強火でグラグラ煮立たせないようにします。
2. 好みの硬さになったら麺を冷たい水でよく洗い（匂い、ベトツキ）がなくなります）、食べ易い長さに切ります。
3. しめじは細かく手でほぐしておきます。赤たまねぎはｽﾗｲｽ、貝割れ大根は2〜3cm長さに切っておきます。
4. 熱したフライパンにマヨネーズを入れ、しめじ・赤たまねぎを中火で炒めます。
5. しんなりしてきたら、ゆでたでんぷん麺、貝割れ大根を加え、だし割り醤油、黒こしょうで調味してはなかつおを加えてできあがり。（でんぷんきしめんタンパク0.1g（100g中）のものを使用したデータ）

味噌煮込みきしめん

材料 分量ｇ （グ）でんぷんきしめん 100 ぶた肉 ばら 15 山菜ミックス 25 ねぎ 15 かつお・昆布だし 250 みりん 4 みそ 8

＜作り方＞

1. でんぷんきしめんはたっぷりの水に１時間以上浸しておきます。（浸水時間が長い程、茹で上がり時間が短くなります。）
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、でんぷんきしめんをいれ弱〜中火にしてゆでます。強火でグラグラ煮立たせないようにします。
3. 好みの硬さになったら麺を冷たい水でよく洗います。（匂い、ベトツキがなくなり美味しくなります）
4. 鍋に分量のダシを沸かして味噌を半分量溶かし､肉を加えます。そこへでんぷんきしめんを入れて弱火でしばらく煮込みます。
5. 残りの味噌、山菜ミックスを加えてひと煮たちしたら火から下ろし器に盛りつけ、葱をのせます。

• お好みで七味をかけても
  （でんぷんきしめんタンパク0.9g（100g中）のものを使用したデータ）

焼なす

材料 分量ｇ なす（中１本） 80 花かつお 0.2 だし割り減醤油 6

＜作り方＞

1. なすは洗って、グリルの中火で１５分程度丸焼きします。皮が少しこげて、上から押すと焼き汁が出る程度まで焼きます。
2. 熱いうちに皮をむき食べ易い大きさに切り、器の盛ります。花かつおをのせ、だし割醤油をかける。

• 淡色野菜の茄子でも小鉢１杯の量でたんぱく0.8ｇ。
• 1日タンパク制限２０ｇ台の厳しい方は野菜などの低たんぱく食品でも成分値をチェックしましょう。